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«Ich wollte mir das Brotbacken selber beibringen,
denn ich wollte keine Schule mehr»

Bojana Antovic Paillard

Als Musiker:in hat man eigentlich nie das Gefühl: Jetzt ist Wochenende, jetzt muss ich nicht mehr an meine Arbeit denken. Diese Freizeitmomente gibt es nicht.

...

Wenn ich meine zwei Berufe miteinander verbinde, kann ein typischer Tagesablauf so aussehen: Von viertel vor sechs an bin ich in der Bäckerei, ab 15 Uhr bin ich dann im Musikstudio bis etwa um 18 Uhr. Danach erledige ich noch Administratives, beantworte Mails, bin für die Leute da. Der frühe Arbeitsbeginn ist für mich super, damit ich am Nachmittag Proben abmachen und am Abend noch Konzerte spielen kann – als Musiklehrerin dauerten die Arbeitstage bis spät, ich konnte nicht regelmässig Konzerte spielen, ohne Stunden zu verschieben oder Schüler:innen abzutauschen.

Diese Tage sind streng, aber ich geniesse sie sehr. Ich bin noch nicht am Punkt angelangt, an dem ich mir sage: «Ah nein, es ist mir zu viel.» Jeder Tag ist so anders, so abwechslungsreich und ist nie monoton.

Meine Zeit als Klavierlehrerin scheint schon sehr weit entfernt. Ich weiss nicht, ob du dieses Gefühl auch kennst: da gab es so einen krassen Wechsel im Leben, vor dem du grosse Angst hattest. Und du denkst dir dann: «Das andere war doch so komfortabel.» Aber plötzlich weisst du: «Hey, es fühlt sich einfach richtig an.» Voilà, anyway.

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Ich studierte in Bern und in Zürich Klavier, arbeitete über zwölf Jahre lang als Klavierlehrerin an der Musikschule in Thun – ich hatte sehr viele Schüler:innen und stellte auch viele Musikprojekte auf die Beine, nahm verschiedene CDs auf. Das war alles sehr cool, ich hatte einen guten Ausgleich zwischen Spielen und Unterrichten. Dann kam Corona und alles wurde turbulent. Denn 2020 war ein wichtiger Punkt in meinem Leben – ich plante genau für dieses Jahr verschiedene Musikprojekte, auf die ich lange hingearbeitet und für die ich auch Finanzierungsmöglichkeiten gefunden habe. Und dann wurde alles, alles abgesagt. Das war ein Schock.

Eigentlich wollte ich auch weiter auf die Musik setzen. Dass ich plötzlich eine Bäckerei eröffne, war damals keine Idee, nicht mal eine Mini-Idee, sondern kam aus dem Nichts und aus der Freude, die ich während den paar Monaten zu Hause gespürt hatte. In jener Zeit habe ich viel über mich gelernt. Ich gewann Distanz zur Musik, zu meinem Beruf, zu meinem alten Leben. Und ich dachte mir: «Wow, wie wäre es, wenn ich für die nächsten zehn Jahre etwas ganz anderes machen würde? Muss ich denn wirklich ein ganzes Leben das Gleiche machen?» In der Schweiz ist diese Vorstellung möglich – in anderen Ländern wäre dieser Luxus gar keine Möglichkeit. Und so habe ich das gewagt, ein bisschen verrückt, ein bisschen risikoreich – dieses total Ungeplante.

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Dadurch, dass ich Zeit hatte, mal etwas Neues machen, habe ich angefangen, wirklich für mich zu backen. Ich war vom Geschmack von Sauerteig so fasziniert und konnte das früher nirgendwo kaufen – zumindest nicht in der Nähe, wo ich wohne. Meine Nachbar:innen haben angefangen, mich zu fragen, ob ich für sie auch ein Brot backen kann. Und so hat das zu blühen begonnen, die Menschen sagten mir: «Du musst das weitermachen.» Im Internet stiess ich dann auf ein Projekt von einer Frau in England, die während der Corona-Zeit wie alle zu Hause war und begonnen hat, Brot für ihre Nachbarschaft zu backen, das sie einmal in der Woche mit dem Velo ausgeliefert hat. Ich dachte: «Wow, was für eine tolle Idee», und in der Länggasse, wo ich wohne, konnte ich mir das sehr gut vorstellen. Und so begann es.

Zunächst habe ich aber sehr viel gebacken und begonnen, Bücher über Brot zu lesen – mittlerweile sind es wohl 300 –, weil mich das fasziniert hat. Es ging immer tiefer und tiefer in diese Thematik. Es war fast so, wie wenn man ein neues Musikstück lernt. Man muss sich zuerst so viel Zeit nehmen, richtig lesen, Geduld haben, wiederholen. Gleich wie ich Musik einstudiere, bin ich mit dem Sauerteig umgegangen. Ich habe Tausende Fehler gemacht, aber ich habe nie aufgegeben. Ich habe korrigiert, wieder gelesen und so herausgefunden, wo das Problem liegen könnte. Ich habe alles alleine gemacht, wollte mir das selber beibringen, denn ich wollte keine Schule mehr  – als Musikerin hatte ich das lange genug.

Und so hat es angefangen, mit dieser extremen Leidenschaft für etwas Neues und Kreatives. Zu Beginn habe ich zehn Brote in der Woche verkauft – das war für mich viel – , daneben arbeitete ich als Lehrerin. Es wurden immer mehr und mehr und ich konnte es nicht mehr zu Hause machen. Ich habe gemerkt: Falls ich das mal wirklich entwickeln möchte, brauche ich einen neuen Ort. Schritt für Schritt, ganz langsam, bin ich nach vorne gegangen. Ich folgte einfach diesem Flow, keine Ahnung, wohin mich das noch alles führen wird.

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Ich liebe alles, was ein bisschen aussergewöhnlich ist – und ich mag Reisen. Meine Reisen inspirieren mich auch gastronomisch extrem. Also das, was es in anderen Ländern hat und was man hier vielleicht nicht kennt. Ich dachte: «Wow, es wäre so gut, diese vielen auch  komischen Geschmäcker und Gewürze und Kombinationen den Leuten hier mal näherzubringen. Ich wollte etwas machen – das will ich immer noch –,  das ausserordentlich ist, das man eigentlich nicht findet. In der Musik war es auch so, wenn wir ein neues Programm oder ein neues Projekt gemacht haben. Man sucht ja etwas Neues, oder? Weil ja, man hört sehr viel Bach, man hört sehr viel Beethoven und wir kennen diese klassischen Sachen. Ich glaube, im Brot oder egal, was wir backen, ist es genau gleich. Es gibt so viele Rezepte und Traditionen. Und das hat seinen eigenen Platz. Aber wenn ich nun das Gleiche gemacht hätte, wäre das sicher okay, aber ich hätte für mich nichts Neues gefunden. Ich musste also fast wie entgleisen – und meinen eigenen Weg finden.

«Es entscheiden keine Maschinen, sondern nur dein Instinkt als Mensch.»

Geschmack ist natürlich etwas sehr persönliches. Bei mir ist es ein Mix zwischen Textur, Gewürz – egal in welcher Form – und natürlich das ganze Erlebnis: wenn du ein Brot isst mit einer Kruste, die so stark ist und in der so viele Aromen drin sind, die einfach da sind, ohne, dass man etwas macht… Der Sauerteig macht das selber. Die Natur ist so schön gemacht, man muss sie nur lassen, folgen, begleiten. So ist es wirklich: Ich begleite diesen Sauerteig. Mittlerweile kennen wir uns sehr gut, wir sind diszipliniert als Team, aber ich kann ihn nicht beeinflussen. Deswegen sage ich auch: jeder Tag ist bei uns anders, weil der Sauerteig sagt: «Heute sind wir so, heute machen wir es so». Das finde ich das Lebendige an dem ganzen Sauerteigbacken: Es entscheiden keine Maschinen, sondern nur dein Instinkt als Mensch.

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Ich lese sehr viele Rezepte – auch von grossen Bäcker:innen und Köch:innen –, die mich inspirieren. Manches bleibt im Kopf und ich muss es einfach ausprobieren. Und wenn das passt, dann geht es los. Aber grundsätzlich suche ich nach einem anderen Weg, der raus aus der Monotonie führt. Das gibt mir sehr viel Energie.

Wir sind sehr klein, und so können wir uns wirklich erlauben, Sachen auszutesten und dann die Leute zu fragen: «Hey, wie findest du das?» Es ist nicht so wie: «Oh, jetzt werden wir das jeden Tag machen.» Ich finde das super, das ist ein Luxus. Ich kommuniziere so viel mit meinen Kund:innen, kriege so viel Feedback, und entwickle immer weiter. So muss es sein.

Mit unserem Raum hier sind wir ziemlich beschränkt – und wir sind schon weit, was die Auslastung betrifft. Wir machen, was wir machen können. Doch ich wünsche mir keine grosse Bäckerei und zwanzig Mitarbeitende zu haben. Ich würde so den Kontakt verlieren, zu unseren Broten, zur ganzen Geschichte. Das möchte ich absolut nicht. Die Kund:innen sehen von A bis Z, was wir machen, wie wir miteinander sprechen und arbeiten. Wir sind ja nicht nur am Backen. Es ist so aktiv. Im Team gibt es keine Hierarchie im eigentlichen Sinn: wir probieren alles zusammen, machen alles zusammen.

Mein Wunsch wäre es, die Menschen, die ich am Brotfenster sehe, auch bei uns drinnen in der Backstube zu haben. Dass ich eine Art Kaffee-Bäckerei habe, in der die Leute sitzen könnten. Nicht im Sinne von: «ah, wir sind jetzt in einem ganz ruhigen Ort, an dem ich einfach geniessen kann» – es wäre genau umgekehrt. Ich sitze in einer Bäckerei, nicht in einem Tea Room. Ich möchte einfach ein aktives Bäcker:innenleben zeigen. Ich sage dir «Hallo», du siehst vielleicht das Brot von morgen, wir können uns austauschen, und die Bäcker:innen integrieren sich auch in den Alltag der Leute. So wären wir nicht mehr nur Kund:innen und Verkäufer:innen.

«Alles, was in das Brot und die Backwaren reinkommt, sollten wir wieder sehen.»

Ich habe das im Ausland mehrmals gesehen. Diese Power, die man beim Reinkommen in einen derartigen Raum spürt, hat mich fast überwältigt. Ich dachte mir jeweils: «Ich möchte hier bleiben, möchte mit diesen Menschen arbeiten, aber ich habe keine Ahnung, was sie machen. Es sieht einfach so gut aus.» So einen Raum möchte ich machen, aber das ist bei uns im Dazwischen sehr schwierig, wir können die Leute nicht reinbringen. Aber wir arbeiten dran – mein Wunschraum wäre immer noch klein, aber würde noch mehr Kontakt zu den Menschen, die unsere Brote kaufen, und noch mehr Transparenz ermöglichen. Das ist unglaublich wichtig für mich: die Produkte, die Rohstoffe, alles, was in das Brot und die Backwaren reinkommt, sollten wir wieder sehen. Das fehlt in so vielen Bäckereien.

Für meine Rohstoffe drehte ich Runden durch die ganze Region Bern, fuhr von Mühle zu Mühle. Ich holte Mehle, testete zu Hause und wählte aus, mit welchen Mühlen ich gerne zusammenarbeiten will. Momentan arbeiten wir mit drei verschiedenen Mühlen. Bei Bioproduzent:innen von Milchprodukten gibt es in der Region leider nicht so eine grosse Auswahl wie bei den Mühlen – da arbeiten wir mit jenen aus der nächsten Nähe zusammen. Das alles sind sehr teure Rohstoffe, aber darauf will ich nicht verzichten. Auch wenn alles noch teurer wird, ergibt das Sinn, sonst würde die Qualität sinken. Ich verdiene lieber ein bisschen weniger, aber dafür bleiben die Brote hochqualitativ. Ich kenne meine Produzent:innen alle persönlich und es gibt jede Woche einen Austausch mit ihnen. Auf Französisch nennt man das «circuit court» – einen kurzen Weg vom Rohstoff zu einer Backware.

In Frankreich wird diese Art der «Boulangerie» sehr gepusht  – nicht als fancy Sache oder Ware, auch nicht als fancy Laden. Es ist alles sehr basisch. Die Leute dort lieben das. Es gibt eine Sauerteigcommunity in Frankreich, mit der ich sehr eng verbunden bin. Man kann sich austauschen und voneinander lernen, ich besuche sie in meinen Ferien, sie kommen zu mir. In der Musik fehlt das ehrlicherweise: dort gibt es eine grössere Konkurrenz – selbst wenn man eigentlich gar kein:e Konkurrent:in ist. Diese Offenheit, diese Hilfe auch – Benötigst du das? Kennst du dieses Rezept? – war ich nicht gewohnt. Das ist so schön.

Brot ist ja so einfach, eine Grundnahrung. Doch es kann ein Kunstwerk sein. Das ist das, was mich pusht.

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Was ich mache, wenn ich doch mal Freizeit habe? Jetzt wirst du lachen, doch dann spiele ich Klavier. Mein erster Beruf ist nun mein Freizeitberuf geworden. Und das hat mich auch zu einer besseren Musikerin gemacht. Die Distanz war nötig. Wenn ich spiele oder wenn ich übe, ist es wie eine Meditation, es geht ums Essenzielle. Jetzt geht es nicht mehr um die Probe oder um das Konzert – es geht nur um das Stück und mich. Das ist wie eine Yogastunde – einfach mit Klavier.

Was ich mag

  • Gutes Essen
  • Bunter Alltag
  • Kreative Projekte
  • In Bewegung sein
  • Felsenwanderungen
  • Lachen
  • Viele Kochbücher
  • In Museen Ideen tanken

 

Öffnungszeiten von leBread im Dazwischen: Mittwoch bis Samstag, 9:00 – 12:30. Dazu gibts die leBread-Backwaren an ausgewählten Samstagen auch in der Länggasse zu kaufen. Alle Infos auf der Webseite: www.lebread.ch

leBread auf Instagram

Immer wieder gibts Spezialwochen – vom 16. bis 19.10. steht die Japan Week an. Frühes Einreihen ist empfohlen.

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