«Alles nur Essen»

Die Haut der Kartoffeln muss schon ein wenig zerstört sein, oder?

Kannst du rasch schauen, ob die Knoblauchzehen im Ofen schon ein wenig braun sind?

Ana: Das, was wir nun kochen, ist zufällig ein Rezept meines ehemaligen Chefs. Im Restaurant in Los Angeles hatten wir hintendran ein Tacofenster, dort machten wir diese Flautas. Die einen sind mit Fisch und Tomaten gefüllt, die anderen mit Kartoffeln und Käse.

Tina: Auf die Pavlova freue ich mich richtig. Wir haben gedacht, dass wir diese direkt auf den blauen Gartentisch stellen. Und als Teller könnten wir Blätter von der Rebe nehmen. An diesen Rebenblättern stirbt man ja nicht.

Ihr beiden veranstaltet jeweils in Fribourg die Souper Collectifs, das ihr nun für einmal in Bern durchführt. Wie habt ihr mit dieser Art des Kochens angefangen?

Ana: 2014 haben wir mit den Soupers begonnen. Damals wollte die Stadt Fribourg direkt vor unserem Haus eine Begegnungszone schaffen. Die Stadt installierte die hohen Tische, die wurden aber gar nicht gebraucht und wir sagten uns: kommt, wir machen da etwas. Aber es war nicht so einfach. Kam nicht einmal auch die Polizei?

Tina: Es gab zwei Probleme mit diesem Ort. Dieser Platz wurde richtig gehasst von ganz Fribourg, denn es war eine der ersten 20er-Zonen der Stadt und für viele Stadtbewohner:innen war das eine einzige Krisensituation. Wir fanden es aber natürlich super, feierten das richtig ab. Es wirkte dann aber auch ironisch, eine «zone de rencontre» zu haben, in der so gar nichts von Begegnung zu spüren war. Es gab – ausser den sehr ungemütlichen Stehtischen – kein Mobiliar. Die Polizei monierte beim ersten Mal, dass Tische in einer öffentlichen Zone verboten seien, wir haben auch einmal grilliert, und als einmal ein wenig Asche übriggeblieben war, erhielten wir am nächsten Tag ein Foto mit dieser Asche. Zwei Tage später regnete es, und das Problem löste sich auf.

Wir machten die Souper Collectifs am Anfang sehr aufwendig. Dumplings waren wohl der Höhepunkt an Kompliziertheit.

Ana: Da stellten wir den Teig auch selber her, das war gerade nach meinem Praktikum in China. Ich lernte dort während einem Monat, wie man den Teig richtig auswallt. Und dann mussten wir das machen. Am Anfang waren die Soupers eher so themenmässig. Wir kochten mexikanisch…

Tina: … wir machten Fondue. Wir brachten den Käse, die Leute nahmen die Caquelons mit.

Eure Eltern machten auch mit?

Ana: Zunächst waren sie nicht gerade begeistert, dass wir so einen Aufwand machen. Aber das erste und das zweite Mal war das so erfolgreich, dass es auch zu ihrem Projekt wurde. Das war auch wichtig, nicht nur wegen ihrer Hilfe.

Tina: Einmal machten sie nicht mit, und an jenem Abend kamen nur Leute in unserem Alter. Die älteren Leute haben sich nicht getraut, dabei zu sein.

Ana: Am Anfang hielten wir auch die Leute an, die vorbeigelaufen sind. Wir sagten ihnen: Hei, hier gibts Essen. Schnell wurde es einfacher, und es tauchten immer mehr Leute auf und Nachbar:innen, die man selten gesehen hat.

In der Ankündigung zum Souper Collectif Extra Muros habt ihr geschrieben, dass Essen schon immer ein wichtiger Teil in eurer Familie war. Was sind eure prägenden Erinnerungen?

Ana: Ich kann mich erinnern, dass wir sehr oft Desserts zubereiteten. Linzertorten, Orangenschäume, die Joguhrt-Aprikosen-Omelettes… So haben wir begonnen mit Kochen.

Tina: Wir hatten immer sehr viele Einladungen, und da wurde sehr viel gekocht. Mexikanisches Essen war immer sehr präsent – unsere Eltern lebten fünf Jahre lang in Mexiko…

Ana: …ich bin dort geboren. Jeder meiner Kindergeburtstage war in dem Sinne mexikanisch, dass es dann, wenn die Eltern ihre Kinder am Ende der Feste abholten, noch grosse Essen gegeben hatte. So lernte man sich kennen. Aber wir mussten auch sehr früh selber kochen, da wir nicht mehr ins Accueil, an den Mittagstisch, gehen wollten.

Tina: Ja, genau, wir haben wirklich sehr früh selber gekocht. Unsere Grossmutter hat jedes von Anas Rezepten aufbewahrt, bei einem warst du wohl so sieben, oder acht?

Ana: Zehn.

Tina: Jedenfalls schrieb unsere Grossmutter bei einem dieser Rezepte: «Ana hat das gekocht für uns und es war sehr fein.»

Ana: Ab der fünften Klasse kochten wir jedenfalls selber. Unsere Mutter kam zwar jeweils nach Hause, aber das Zmittag musste bereitstehen, wir mussten jeweils auch aufräumen. Wir verrechneten uns mit dem Stocki…

Tina: … da gab es manchmal halt auch Stocki-Suppe, haha, das war aber mein Fehler. Und wir mussten alles essen.

Ana: Das ist ein paar Mal passiert. Aber wir sind auch oft gereist, und bei den Reisevorbereitungen spielte das Essen eine grosse Rolle. Wir reisten jeweils mit zwei anderen Familien, einmal nach Rom, da bestand die Vorbereitung darin, dass wir römisch gegessen haben, ohne Salz, so wie vor 2000 Jahren.

Tina: Wir reisten auch in den Senegal mit unseren Eltern, wir sammelten vor Ort Rezepte, und etwa ein halbes Jahr nach unseren Ferien kochten wir einmal pro Woche eines dieser Rezepte.

Ana: In den Senegal reisten wir im Oktober und November, Weihnachten feierten wir dann mit der ganzen Familie bei uns, und wir kochten senegalesisch: Reis, Erdnusssauce, Poulet, Zwiebeln – das war alles auf einem Riesenteller angerichtet, den wir in die Mitte des Tisches stellten. Und alle haben einfach mit den Löffeln gegessen, wir Kinder durften sogar ohne – unser Grossvater hat das nicht ganz geschätzt. Wir mussten ihm sagen: beim Fondue essen wir ja auch alle aus demselben Topf, nicht?

Ana: Freund:innen von uns kamen jeden Mittwoch während zwei Jahren zum Essen, und zwei Jahre lang habe ich immer ein anderes Dessertrezept ausprobiert. Jeden Dienstagabend bedeutete das auch Stress, weil es immer aufwendige Rezepte waren. Später habe ich begonnen mit Caterings für Geburtstage, mit so 15 Jahren, da musste immer die ganze Familie mithelfen, unbezahlt, ich war die einzige, die kassiert hat, ha.

Tina: Sie ist Chefin und ich bin Sous-Chefin.

Ana: Wir kochten sehr viel libanesische und türkische Speisen, weil uns eine Reise nach Istanbul lange geprägt hat. Ottolenghi haben wir auch in allen möglichen Varianten nachgekocht, immer ein wenig zu viel, immer ein wenig zu kompliziert, das habe ich mittlerweile schon gelernt.

Tina: Alles nur Essen.

Ana: Ich besuchte dann in die Hotelfachschule in Lausanne. Zuvor machte ich mal ein Wochenpraktikum in Fribourg, so ein Schnupperding in einem Restaurant, ich leerte dort das teure Öl und einen teuren Essig aus, sie schickten mich in den Saal. Wahrscheinlich bin ich wegen diesem Vorfall nie Köchin geworden. Da war ich aber erst 14.

Während dem Studium arbeitete ich im Service im Le Pérolles in Fribourg, dort begann ich fast bei Null. Das Praktikum wollte ich in Mexiko machen, aber es war mehr ein Versehen, dass ich genau dort gelandet bin. Ein Freund meiner Eltern sagte mir, dass er einen Koch kannte, ich könne zu ihm gehen, dort könne ich viel lernen. Eigentlich hatte ich aber gar nicht gross Lust auf ein Restaurant, ich wäre lieber in Richtung Hotellerie gegangen. Ich kann mich noch erinnern, wie ich ihn gegoogelt habe, um zu wissen, wer das ist, las dann «bester Koch von Mexiko», aber das bedeutete für mich eigentlich nichts. Denn wir sind komplett abseits der Restaurantkultur aufgewachsen – wir kochten einfach zuhause, luden viele Leute ein. Bis zum Studium haben wir eigentlich nie im Restaurant gegessen, aus Weiterbildungsgründen gingen wir ab dann aber oft in Restaurants, in Paris, in Fribourg…

Ist der Knobli noch nicht gut?

Ana: In Mexiko Stadt machte ich gegen Ende das Praktikum, das war mehr im administrativen Bereich. Theoretisch wäre es stärker um die Kostenkontrolle und den Einkauf gegangen, aus irgendeinem Grund hat er aber entschieden, dass ich bei ihm bleibe und mit ihm arbeite. Er war eigentlich immer unterwegs, und so habe ich mit seinen Leuten direkt und im operativen Bereich zusammengearbeitet. Es ging um Rezepteentwicklung, um das Organisieren von grossen Kongressen mit Köch:innen aus der ganzen Welt, mit Talks über Gastronomie auf allen Ebenen, dann gab es auch die Netflix-Doku über ihn, und ich war quasi die Assistentin der Produktion und habe während jenen sechs Monaten sehr viel gesehen. Nach dem Abschluss des Studiums wurde ich von ihm angestellt.

Es ging alles recht schnell und einfach. Aus irgendeinem Grund schenkte er mir das Vertrauen, gab mir die Verantwortung, fünf Jahre arbeitete ich für ihn, wurde seine rechte Hand. Er war immer der Meinung: «Ich kann dir schon sagen, wie mans macht. Aber wahrscheinlich findest du eine andere, vielleicht auch bessere Art, das zu machen.» Das war seine Philosophie. Am Schluss habe ich das geschätzt, aber es war vor allem zu Beginn auch überwältigend. Zwei Jahre lang war ich in Mexiko, danach zog ich für drei Jahre nach Los Angeles, wo ich das Restaurant Damian aufgebaut habe. Wortwörtlich, denn als ich nach LA kam, war dort noch nichts, wir habens gebaut, und ich habe es eineinhalb Jahre lang geführt.

In Los Angeles war ein ganz anderer Rhythmus als in Mexiko. In Mexiko arbeitete ich mit vielen Leuten zusammen, alles war nah, es war viel los. In L.A. war ich alleine, musste alleine arbeiten, alles wurde ein wenig langsamer.

Tina: Dann ist aber auch Amado sehr wichtig, oder, Ana?

Ana: Im Austauschjahr in Oaxaca wohnte ich 2009 bei Freunden meiner Eltern, ich war damals 19. Er ist ein Maisexperte, eben Amado, der seit zwanzig Jahren alte Maissorten von kleinen Produzent:innen kauft. Denn diese gibts immer weniger, man muss sehr weit ins Land gehen. Lange hatte er sein eigenes Restaurant, jetzt verkauft er an Restaurants. Mit ihm hatte ich das Glück, viel zu reisen und diese Produzent:innen kennenzulernen, mit ihnen zu kochen, das war ein schöner Austausch. Dieses Wissen, wie man etwa Tortillas macht, geht allmählich verloren. Und Mais kochen ist auch sehr heikel, dafür braucht es ein Gefühl – und es hängt auch vom Kalkgehalt des Wassers ab. Deshalb ist es auch hier in der Schweiz fast unmöglich, das hinzukriegen.

Tina: Diese hier sind sicherlich nicht wirklich fein, obwohl es die beste Sorte ist, die wir hier kaufen können.

Ana: In Mexiko wollen die wenigsten mit Mais in Verbindung gebracht werden, man soll nicht wissen, dass man weiss, wie man Tortillas macht. Denn Mais steht immer noch für arme Leute, obwohl alle Tortillas essen.

Ana: Das war in L.A. auch das Spannende: die verschiedenen Migrationsgeschichte der Leute. In L.A. treffen Millionen Mexikaner:innen aus den verschiedensten Regionen und Generationen aufeinander. Einige sind schon seit Generationen in L.A. zuhause, einige kamen ohne Papiere über die Grenze, ein paar sind wegen dem Studium da, dann gibts auch die Reichen oder jene, die sich im Filmbusiness ausprobieren. Sie alle bringen ihre kulinarischen Geschichten und Traditionen mit, sie essen total verschieden. Jene aus dem Norden, aus Sinaloa, bringen die Jakobsmuscheln über die Grenze – alles irgendwie versteckt –, aus Oaxaca stammt der Käse und die grossen Tortillas, in Riesenquantitäten findet das den Weg in die USA. Ein Freund von mir, ein Journalist, schrieb einmal eine Reportage über den Weg, den die Meeresfrüchte machen. Die muss man recht weit suchen, und in irgendeiner Garage werden sie dann verkauft. Den Frischkäse, den Quesillo, mussten wir fürs Restaurant auch bei einer Frau zuhause holen, die Quittungen mussten wir selber machen, damit wir den Preis überhaupt vorweisen konnten. Es gibt aber so viele Leute, die die Grenze zwischen den USA und Mexiko täglich überqueren, und so gehen diese Lebensmittel ihre Wege.

Tina: Könnte das nicht deine Nische sein, diese Produkte zu vertreiben? Du kannst zwar nicht lügen…

Ana: Ja, ich schaffe es jeweils nicht einmal, eine Avocado rüberzubringen. Ich werde immer angehalten. Jedenfalls war es faszinierend, diese Erweiterung der mexikanischen Küche in Los Angeles zu beobachten. Denn die Distanzen und die neuen Umgebungen sorgen ja dafür, dass sich Dinge verändern oder anpassen. Deshalb sagen ja auch einige Mexikaner:innen, dass das Essen in L.A. oder Kalifornien gar nicht «mexikanisch» ist, aber eigentlich ist es einfach fast wie ein weiterer mexikanischer Staat, mit einer eigenen Identität.

Eigentlich können wir aber nun auch den Mozzarella würfeln. Und wie gehts den Tomaten? Die sollten eigentlich schwarz sein, vielleicht müsste man den Ofen noch ein wenig heisser stellen. Wollen wir mal in die Küche gehen?

Ana: Für mich ist es fast am Wichtigsten, dass sich die Gäste, die da sind, zuhause fühlen, alles haben, was sie brauchen und gut aufgehoben sind. Zuhause ist das allenfalls einfacher, aber in einem Restaurant ist es sofort komplizierter, eine Stimmung zu kreieren, in der sich alle wohlfühlen. Die Menschen als Gäst:innen aufzunehmen war in Los Angeles eine Challenge. Es geht ja darum, dass sich auch das Team wohlfühlt, dass man miteinander gut umgeht, und dann eben auch die Gäst:innen willkommen heisst. Dass man grosszügig essen und trinken kann, das darf eigentlich nie aufhören. Ich war auch Zuhause immer jene, die stärker im Hintergrund war. Und Tina hat die Menschen unterhalten. Aber ich habe mittlerweile auch gelernt, wie das geht, wie man die Menschen empfängt.

Was für einen Stellenwert hat für dich die Küche, Tina? Du hast ja einen anderen Weg gemacht…

Tina: Ich machte die Kunstschule, aber seit den Souper Collectifs habe ich immer mit Essen gearbeitet. Meine erste Arbeit an der Hochschule der Künste Bern habe ich in New York realisiert und ein Picknick-Set aus Beton gemacht. Während eines Monats habe ich in den Strassen von New York Picknicks durchgeführt. Ich habe so viele Menschen kennengelernt und bin an verschiedene Orte gelangt. Aber es war so halb praktisch, mit 10 Kilo Beton unterwegs zu sein… Die Arbeit hiess «Concrete Picnic NYC» und ist gut angekommen. Davor habe ich Events auf diesem Platz vor unserem Haus organisiert, wo es um Themen wie Raum einnehmen, Sein und Essen ging.

Für meine Bachelorarbeit habe ich mich eher für das Thema Pause interessiert, Essen und Pause, nichts machen und auch Platz einnehmen, die Stadt als öffentlicher Ort. Ich habe ein «Pause Menu» gemacht, das war der Titel. Eine ganze Woche lang war ich unterwegs, mit einem Wägeli, das ich gebaut habe und ziehen konnte. Am ersten Tag habe ich mich installiert und allen Leuten, die vorbeigekommen sind, habe ich ein Apéro serviert. Am dritten Tag habe ich grilliert, das war das Beste. Ich habe auf dem Wägeli – eine umgebaute Betonmischwanne – einen Grill installiert. Ich habe wie eine Baustelle Platz eingenommen und eine Veränderung am Ort vorgenommen. Aber ich habe mich, im Vergleich zu «Concrete Picnic NYC», sehr zurückgehalten. Ich habe die Leute auch nicht fotografiert. Ich musste auch den Moment aushalten, in dem zwei Stunden lang niemand da war. Das waren meine wichtigeren Arbeiten. Es geht viel um Essen und aber auch um Begegnung. Und die Frage, welche und was für Formate zum Austausch geeignet sind.

Wir assen performativ, wir organisierten Essen für Installationen, aber das Kochen war eigentlich immer die Domäne von Ana. Als ich jeweils als Kind gekocht habe, musste meine Mutter gucken, dass Ana draussen bleibt, da sie mir immer reinredete. Ich war immer die Assistentin. Die Hot Hot Hot GmbH ist nun meine Plattform, auf der man alles machen kann, das Künstlerische, das Essen, an dem die Leute zusammenkommen, die gestalterischen Sachen, der Austausch.

Das geht dann schnell ins Politische. Etwa bei den Produkten. Wir führen da im Hot-Hot-Hot-Kollektiv viele Diskussionen, was wir nehmen. Das ist so wichtig, was auf dem Teller ist.

Ana: Was man kocht, wie man es kocht. Wie man mit den Leuten umgeht. Das ist in der Gastrowelt leider noch ein Thema.

Wie viel hast du gearbeitet?

Ana: Es kommt extrem drauf an, wie hoch das Arbeitspensum ist. Da ich für den Aufbau des Restaurants in LA verantwortlich war, arbeitete ich 80 Stunden pro Woche. Aber ich hatte einen Grundlohn – jene, die im Stundenlohn gearbeitet haben, dürfen in Kalifornien nicht mehr als 8 Stunden pro Tag arbeiten. Leider kommt man in der Gastronomie so oft in diese Welt, in der man nur noch arbeitet. Das war auch in Mexiko krass, man arbeitete immer.

Tina: Es war schon normal, dass du 14 Stunden pro Tage gearbeitet hast.

Ana: Ich hatte einen Monatslohn, da wurden die Überstunden auch nicht bezahlt. Diese Überstunden wurden halt eigentlich auch erwartet. Aber das ändert sich jetzt gerade: Es gab auch Angestellte mit einem Monatslohn, die nicht länger bereit waren, mehr zu arbeiten als 50 Stunden in der Woche. Und natürlich hat mich das auch genervt, blöde gesagt, aber eigentlich fand ich es super. Es braucht Leute, die reklamieren und sagen: nein, so mache ich das nicht mit. Ich weiss ja, dass die Gastrowelt so funktioniert und ich habe das dann auch so verteidigt, leider. Ich war halt in dieser Kultur drin.

Ana: Die Lage in Mexico City ist schon recht ambivalent. Während der Pandemie sind sehr viele US-Amerikaner:innen in die Stadt gezogen, das wurde dann beinahe zu einem Problem. Sie haben sich einfach installiert, sie hatten das Gefühl, sie entdecken nun gerade etwas, etwa in der Kunstszene, dem sagt man auch das Kolumbus-Syndrom. Dabei war Mexico City schon immer eine krasse Kunststadt. Jedenfalls steigen die Mieten, und Leute beschweren sich, dass Mexico City nun das neue LA sei, in dem nur Englisch gesprochen wird. Andererseits schickte mir meine Mutter auch Zeitungsartikel, die zeigen, wie kriminell das Land noch immer ist, mit den Narco-Bossen und so weiter. Es kommt halt auf den Ort drauf an, aber an vielen Orten ist es sehr einfach, sich zu bewegen.

Du kochst ja jetzt doch recht viel, obwohl du ja im Restaurantmanagement arbeitest.

Ana: Erst, seit ich wieder in der Schweiz bin, koche ich wieder. Ich musste es wie neu lernen. Ich habe während fünf Jahren fast nie gekocht.

Tina: Als ich Ana sechs Monate lang besucht habe, war ich fast wie eine Hausfrau. Ich habe gekocht, geputzt, für Freundinnen gekocht. Neben dem Schmeissen von Anas Haushalt hatte ich Zeit, ging zwei mal pro Woche an die Uni, assistierte einer Künstlerin.

Tina: Ich war jetzt lange selber nicht mehr künstlerisch tätig, aber für mich ist das Projekt Hot Hot Hot so eine tolle Plattform: ich bin nicht alleine, denn ich finde alleine Kunst zu machen blöd. So kommen verschiedene Kompetenzen zusammen. Ich merke immer mehr, Essen ist ganz klar die grösste Passion meines Lebens. Und dadurch Events zu gestalten mit dieser performativen Art. Ich weiss nicht, ob ich jemals in die Gastronomie gehen werde. Irgendwie habe ich immer nebenbei viel durch das Leben der anderen aus der Gastronomie mitbekommen.

Ich möchte ganz klar durch Essen Begegnungen schaffen und zusammenkommen und Sachen anders angehen. Und ich denke es ist ein ganz gutes Tool, um politisch aktiv zu sein: mit Essen kann man ganz viel bewirken, ein Bewusstsein für gewisse Themen schaffen.

Ana: Ich gehe jetzt dann nach Berkeley, ins Chez Panisse. Dieses Restaurant hat ein sehr gutes Produzenten-Netzwerk. Viele Restaurants sagen das, aber in den meisten Fällen stimmt es nicht. Das Chez Panisse scheint das sehr konsequent zu machen, deshalb will ich das mal beobachten. Und Neues lernen.

Schau, das ist Hoja Santa, ein grosses Blatt, das im Süden Mexikos und Zentralamerika wächst. Das ist recht lustig: in Mexiko ist es gang und gäbe, dass man es zum Kochen braucht, mit Eiern, schwarzen Bohnen, Käse. In Zentralamerika – die stammen jetzt aus Nicaragua, wo ich meine Eltern besuchte – wird es vor allem als Medizin oder Tee benutzt.